麻辣烫简介三

配方

一般

郫县豆瓣

郫县豆瓣是用蚕豆、辣椒、盐酿造而成。是成都郫县的地方特产，其色泽红亮润泽，辣味浓厚;郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料，用在汤卤中能添加鲜味和香味，使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮。

豆豉

豆豉是用大豆、食盐、香料酿造而成。其气味醇香，色泽黄黑，油润润滑，粑软散籽.，味鲜回甜。以重庆永川豆豉味上乘，豆豉用在汤卤中能添加咸鲜醇香的滋味。

干辣椒

干辣椒，性辛温，能祛寒健胃，其色泽鲜红，辣味较重。干辣椒种类许多，有大金条、二金条、五叶椒、朝天椒、七星椒、大红袍和小米椒等。底汤中参加干辣椒，能去腥解腻，压抑异味，添加香辣味和色泽。

花椒

花椒，味辛性温，麻味浓郁，能温中散寒，具除湿止痛的效果，花椒种类以陕西椒四川茂汶椒、清溪椒为上乘。花椒是麻辣烫的重要调味料，用于汤中可压腥除异，增鲜香。

老姜

老姜，性辛湿，含有挥发油姜辣素，具有特别的辛辣香味。老姜用于红汤、清汤汤卤中，能有用去腥压臊、提香调味。

大蒜

大蒜，喂辛辣气芳香.含有挥发油，二硫化合物。大蒜首要用于调味增香，压腥味去异味。

醪糟

醪糟是用糯米酿造而成，米粒柔软不烂，酒汁香醇，甜美可口，稠而不混，酽而不粘。调制汤卤底料参加醪糟，能增鲜压腥去异味使汤卤发生回甜味。

食盐

食盐学名氯化钠，结晶小颗粒状，带咸味，能解毒凉血，润燥止氧，起定味、调味、提鲜、解腻、去腥的效果。

冰糖

冰糖是蔗糖结晶体，味甘性平，益气润燥，清热。在熬制汤卤时，参加冰糖可使汤汁浑厚回甜，具有缓解辣味影响的效果。

料酒

料酒是以糯米为首要原料酿造而成，具有柔软的酒味和特别香气。料酒在汤卤中首要效果是增香、提色、去腥、除异味。

味精

味精是从大豆、小麦、海带及其它含蛋白质物质中提取的调味料，起提鲜、助香、增味的效果。

麻辣烫

鸡粉

鸡粉是运用较广的强力助鲜品之一，用鸡肉、鸡蛋及麸酸钠精制而成，其鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸，效果是增鲜提味。

胡椒

胡椒，味辛性温，带浓郁的芳香气味，具温中散寒，健胃顺气的成效。在火锅中用于去腥压臊，增香提味。

10份(锅)汤料

骨、肉汤很多(随时加汤)

以下是10份(锅)汤料

油炒郫县豆瓣 800克

郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿造而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮润泽.辣味浓厚郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料，用在汤卤中能添加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮。

油炒豆豉200克

豆豉，是用大豆.食盐.香料酿造而成，其气味醇香.色泽黄黑.油润润滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能添加咸鲜醇香的滋味。

干辣椒1000克

干辣椒性辛温，能祛寒健胃，其色泽鲜红，辣味较重.干辣椒种类许多，有大金条.二金条，五叶椒，朝天椒，七星椒，大红袍和小米椒等。

火锅汤卤锅底中参加干辣椒，能去腥解腻压抑异味，添加香辣味和色泽。

花椒150克

花椒，味辛性温麻味浓郁，能温中散寒，具除湿止痛的效果，花椒种类以陕西椒四川茂汶椒.清溪椒为上乘。

花椒是火锅的重要调味料.用于汤卤中可压腥除异，增鲜香。

老姜10个

老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特别的辛辣香味.老姜用于红汤，清汤汤卤中，能有用

的去腥压臊.可提香调味。

大蒜2头

大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油，二流化合物。

大蒜首要用于调味增香，压腥味去异味。

醪糟500克

醪糟.是用糯米酿造而成，米粒柔软不烂，酒汁香醇.甜美可口，稠而不混，酽而不粘。

调制火锅汤卤底料参加醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤发生回甜味。

食盐适量

食盐学名氯化钠，使一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血，润燥止氧.食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥效果。

冰糖适量

冰糖是复制品蔗糖，为结晶体，味甘性平.益气润燥，清热。

在熬制火锅汤卤时，参加适量冰糖使汤汁浑厚回甜，具有缓解辣味影响的作。，

料酒100克

料酒是糯米为首要原料酿造而成，具有柔软的酒味和特别香气。

料酒在火锅汤卤中首要效果是增香.提色，去腥，除异味。

味精适量

味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取，滋味鲜美，

在火锅中提鲜助香.增味效果.

鸡精适量

鸡精是近几年运用较广的强力助鲜品，用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成，鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸.

鸡精的效果是增鲜提味.

胡椒100克

胡椒.味辛性温带浓郁的芳香气味，具温中散寒，健胃顺气的成效.

在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味.

配料

1、甘菘

一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似激烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的效果，是被用作医治胸腹胀痛、胃痛呕

麻辣烫配料介绍:丁香

麻辣烫配料介绍:丁香

吐、食欲不振、消化不良的一味中药。汤水中参加此香料，其香味浓郁。一次用量不宜超越5克，否则香气"腻人"。

2、丁香又名公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的效果。在烹调中的用量应在1~2克以内，千万不行多用。

3、八角

应叫八角茴香，又名大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛

八角

八角

寒疗疝的效果。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可运用。因为其香味是有人喜欢有人烦，故在运用中比较灵活，以5~10克为宜。

4、小茴香

又名茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国大都地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制造茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料运用，广泛用于红烧、卤水、麻辣烫中。在火锅中可适当加大用量，比如10~20克或更多一些。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作

小茴香

小茴香

用。

5、草果

一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的效果。烹调中可拍破或整粒运用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣烫的汤料和卤水中也不得多用，放3~5个较为适宜。

6、砂仁

又名春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、

草果

草果

食欲不振、厌恶呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于麻辣烫的汤料和卤菜中则不行过多，以3克以内为宜。

7、三奈

有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒痛苦，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣烫，用量多在5~10克之间。

8、灵草

应叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓郁香气，性味

砂仁

砂仁

甘平。在麻辣火锅中运用，一般用量不超越5克。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又名九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温。在药用方面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等效果。

9、排草

排草又名排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等效果。在麻辣火锅中用量也不宜多，3~5克即可，也可在卤水中运用。有人说，在麻辣火锅和卤水中，"灵草增香，排草防腐"，其实许多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐效果。

10、白豆蔻

又名圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味，因其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的效果。在麻辣火锅中参加3~5克即可。因其香味佳，故用量少。

三奈

三奈

11、肉豆蔻别名玉果。在火锅中运用非常普遍，不过尝之味亦不好受，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的效果。此物不行多用，2-3个即可。

12、桂皮

又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的成效。主治肾阳虚衰、亲信冷痛、久泻等。油性大，香味浓郁。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量5~10克为宜。

13、孜然

别名阿拉伯小茴香、安眠茴香、属伞形科植物，孜然芹的种子。首要产

排草

排草

于中国边域一带，果形呈椭圆形.，两端细长约5毫米、宽3毫米，嫩绿灰色，形同小茴香，运用时注意密封保存，以免跑味达不到效果。

14、香叶

即桂树之叶，呈灰绿状，以体无霉癍、香气浓郁味上品。起增香去异味，促进食欲效果。

15、还有千里香等配料。