周永海麻辣烫
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麻辣烫简介三

2019-11-08

配方




一般




郫县豆瓣




郫县豆瓣是用蚕豆、辣椒、盐酿造而成。是成都郫县的地方特产,其色泽红亮润泽,辣味浓厚;郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能添加鲜味和香味,使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮。




豆豉




豆豉是用大豆、食盐、香料酿造而成。其气味醇香,色泽黄黑,油润润滑,粑软散籽.,味鲜回甜。以重庆永川豆豉味上乘,豆豉用在汤卤中能添加咸鲜醇香的滋味。






干辣椒




干辣椒,性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重。干辣椒种类许多,有大金条、二金条、五叶椒、朝天椒、七星椒、大红袍和小米椒等。底汤中参加干辣椒,能去腥解腻,压抑异味,添加香辣味和色泽。




花椒




花椒,味辛性温,麻味浓郁,能温中散寒,具除湿止痛的效果,花椒种类以陕西椒四川茂汶椒、清溪椒为上乘。花椒是麻辣烫的重要调味料,用于汤中可压腥除异,增鲜香。




老姜




老姜,性辛湿,含有挥发油姜辣素,具有特别的辛辣香味。老姜用于红汤、清汤汤卤中,能有用去腥压臊、提香调味。




大蒜




大蒜,喂辛辣气芳香.含有挥发油,二硫化合物。大蒜首要用于调味增香,压腥味去异味。




醪糟




醪糟是用糯米酿造而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇,甜美可口,稠而不混,酽而不粘。调制汤卤底料参加醪糟,能增鲜压腥去异味使汤卤发生回甜味。




食盐




食盐学名氯化钠,结晶小颗粒状,带咸味,能解毒凉血,润燥止氧,起定味、调味、提鲜、解腻、去腥的效果。




冰糖




冰糖是蔗糖结晶体,味甘性平,益气润燥,清热。在熬制汤卤时,参加冰糖可使汤汁浑厚回甜,具有缓解辣味影响的效果。




料酒




料酒是以糯米为首要原料酿造而成,具有柔软的酒味和特别香气。料酒在汤卤中首要效果是增香、提色、去腥、除异味。




味精




味精是从大豆、小麦、海带及其它含蛋白质物质中提取的调味料,起提鲜、助香、增味的效果。


麻辣烫


鸡粉




鸡粉是运用较广的强力助鲜品之一,用鸡肉、鸡蛋及麸酸钠精制而成,其鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸,效果是增鲜提味。




胡椒




胡椒,味辛性温,带浓郁的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的成效。在火锅中用于去腥压臊,增香提味。




10份(锅)汤料




骨、肉汤很多(随时加汤)




以下是10份(锅)汤料




油炒郫县豆瓣 800克




郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿造而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮润泽.辣味浓厚郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能添加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮。




油炒豆豉200克




豆豉,是用大豆.食盐.香料酿造而成,其气味醇香.色泽黄黑.油润润滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能添加咸鲜醇香的滋味。




干辣椒1000克




干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒种类许多,有大金条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等。




火锅汤卤锅底中参加干辣椒,能去腥解腻压抑异味,添加香辣味和色泽。




花椒150克




花椒,味辛性温麻味浓郁,能温中散寒,具除湿止痛的效果,花椒种类以陕西椒四川茂汶椒.清溪椒为上乘。




花椒是火锅的重要调味料.用于汤卤中可压腥除异,增鲜香。




老姜10个




老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特别的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有用




的去腥压臊.可提香调味。




大蒜2头




大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二流化合物。




大蒜首要用于调味增香,压腥味去异味。




醪糟500克




醪糟.是用糯米酿造而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甜美可口,稠而不混,酽而不粘。




调制火锅汤卤底料参加醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤发生回甜味。




食盐适量




食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血,润燥止氧.食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥效果。




冰糖适量




冰糖是复制品蔗糖,为结晶体,味甘性平.益气润燥,清热。




在熬制火锅汤卤时,参加适量冰糖使汤汁浑厚回甜,具有缓解辣味影响的作。,




料酒100克




料酒是糯米为首要原料酿造而成,具有柔软的酒味和特别香气。




料酒在火锅汤卤中首要效果是增香.提色,去腥,除异味。




味精适量




味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,滋味鲜美,




在火锅中提鲜助香.增味效果.




鸡精适量




鸡精是近几年运用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸.




鸡精的效果是增鲜提味.




胡椒100克




胡椒.味辛性温带浓郁的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的成效.




在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味.




配料




1、甘菘




一种毛绒绒、黑褐色的根状香料,成都人称为香草,重庆人称其为香菘,其实应该叫甘菘,又名甘菘香。甘菘气味辛香,近似激烈的松节油气味,具有理气止痛、开郁醒脾的效果,是被用作医治胸腹胀痛、胃痛呕


麻辣烫配料介绍:丁香


麻辣烫配料介绍:丁香


吐、食欲不振、消化不良的一味中药。汤水中参加此香料,其香味浓郁。一次用量不宜超越5克,否则香气"腻人"。




2、丁香又名公丁香、子丁香,为丁香的花蕾,烹调中常用的是干品,香味浓,尝之有刺舌、麻舌感,其性味辛温,有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的效果。在烹调中的用量应在1~2克以内,千万不行多用。




3、八角




应叫八角茴香,又名大茴香、大料、八月珠,这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香,尝之微甜。其性味辛、温,有温中开胃,祛


八角


八角


寒疗疝的效果。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可运用。因为其香味是有人喜欢有人烦,故在运用中比较灵活,以5~10克为宜。




4、小茴香




又名茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国大都地区都有栽培,且为人们所熟悉,其鲜品茎叶在烹调中常见用于制造茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然,有特异芳香气。作为香料运用,广泛用于红烧、卤水、麻辣烫中。在火锅中可适当加大用量,比如10~20克或更多一些。在药用方面,其性味辛温,有行气止痛、健胃、散寒的作


小茴香


小茴香


用。




5、草果




一种姜科植物草果的果实,尝之味怪,不好受。其药性温、味辛,有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的效果。烹调中可拍破或整粒运用,作为香料与牛肉同烧或同卤,其风味尤佳。草果在麻辣烫的汤料和卤水中也不得多用,放3~5个较为适宜。




6、砂仁




又名春砂仁、阳春砂仁,系植物阳春砂的成熟果实,尝之涩口,闻之有香味,药性温,味辛。有行气宽中,健胃消食之功,药用于胃腹胀痛、


草果


草果


食欲不振、厌恶呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于麻辣烫的汤料和卤菜中则不行过多,以3克以内为宜。




7、三奈




有的地方也叫沙姜、山辣,为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片,其味芳香。药性温、味辛,能温中化湿、行气止痛,主治急性肠胃炎,消化不良,腹痛泄泻,胃寒痛苦,牙痛,风湿性关节炎,跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣烫,用量多在5~10克之间。




8、灵草




应叫灵香草,又名零陵香,为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本,有浓郁香气,性味


砂仁


砂仁


甘平。在麻辣火锅中运用,一般用量不超越5克。市场上还有另外一种灵草,名罗勒,可代替上面一种,但属唇形科植物,也叫零陵香,又名九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等,其性味辛温。在药用方面,其性味辛温,有治风寒、感冒头痛等效果。




9、排草




排草又名排香,香排草,香羊,毛柄珍珠菜,也属报春花科植物,其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等效果。在麻辣火锅中用量也不宜多,3~5克即可,也可在卤水中运用。有人说,在麻辣火锅和卤水中,"灵草增香,排草防腐",其实许多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐效果。




10、白豆蔻




又名圆豆蔻,市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味,因其药性味辛温,故有行气理气,暖胃消食,化湿止吐,解酒毒的效果。在麻辣火锅中参加3~5克即可。因其香味佳,故用量少。


三奈


三奈


11、肉豆蔻别名玉果。在火锅中运用非常普遍,不过尝之味亦不好受,其药性味辛温,具有暖脾胃、涩肠、下气的效果。此物不行多用,2-3个即可。




12、桂皮




又称肉桂。性味辛甘、热,有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的成效。主治肾阳虚衰、亲信冷痛、久泻等。油性大,香味浓郁。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍,用量5~10克为宜。




13、孜然




别名阿拉伯小茴香、安眠茴香、属伞形科植物,孜然芹的种子。首要产


排草


排草


于中国边域一带,果形呈椭圆形.,两端细长约5毫米、宽3毫米,嫩绿灰色,形同小茴香,运用时注意密封保存,以免跑味达不到效果。




14、香叶




即桂树之叶,呈灰绿状,以体无霉癍、香气浓郁味上品。起增香去异味,促进食欲效果。




15、还有千里香等配料。

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