从三个变化看当下餐饮趋势

麻辣烫对餐饮行业的认知、考虑继续加深。2018年快过了一半，餐饮行业的改变不断，对此讨论的报道不少，我们麻辣烫则想根据自己十几年运营的考虑来谈几个餐饮的改变趋势。

　　一、从增量到存量的改变从各个研报、数据中可见，在阅历连续几年的爆发性增长后，餐厅数量，特别是一线城市的餐厅总量，现已饱和并开端呈现拐点。

　　究其原因，麻辣烫发现在城市消费基数无大幅变动的情况下，供需已失衡。 发现，今日做餐饮，拥有“基本功”很重要，没有这个基本功，就没办法实现运营良性的“基本面”。从增量到存量的改变，意味着餐饮“优胜劣汰”的步伐在加快，经过逐渐淘汰商场中的落后供给，直到供需从头回到平衡状况。

　　二、从量变到突变的改变，还发现，从公到私，从少到多，从简略到杂乱，餐饮行业不断发展，从粗放式向精益化发展改变；顾客的需求呢？也在同步发生改变，越来越多的人从价格需求，向价值需求转化，并且愿意付出溢价，不管是堂食还是外卖。 进一步看，餐饮企业也呈现分解趋势，一部分品牌会寻求平价，以确保性价比和流量；另一部分品牌开端走上品质化的路途，从而取得与顾客之间的议价才能。从多开店——开好店的改变，使得餐饮门店数量和商场份额，使得商场从餐厅数量的暴增，进入到品质餐厅增多的阶段。 从六个改变看当下餐饮趋势"从六个改变看当下餐饮趋势"三、从连锁到特征的改变

　　觉得如果说连锁品牌代表的是标准和效率，特征品牌代表的则是手作，觉得两者同样会是未来餐饮供给端的首要构成。具体的说，连锁餐厅能满意人们对快捷就餐、安稳出品的需求，而特征餐厅能满意人们对味蕾和匠心的探寻……这两者各有各的“活法儿”。站在顾客的视点，大企业的连锁品牌，或是不同主理人的特征门店，能够让顾客的选择愈加丰厚、多元。

　　相对来说连锁门店的竞争难度大，由于需求多维度发掘价值和差异化，还要取得商场的承受度。 而那些既不能供给安稳性，又缺乏特征的餐厅，前景堪忧。

　三、从品类到品类群的改变

　　很多餐饮大品类现已分解出细分品类、单品类、单品、餐品等很多形态，围绕着主品类形成了一个错落有次的品类群落。认为，这种分解未来还将会继续，只卖一道菜的餐厅，甚至是只卖一个产品的门店，不再是个案。一个品类能延伸的系统，越是丰厚杂乱的，其商场规模也会越大。而在同一个品类群傍边，品牌数量的容纳度，会随着品牌细分而逐级递减。